Teatime and Viennoiseries

STRAWBERRY SILLON

Made with STRAWBERRY INSPIRATION

Une recette originale de Rémi Montagne Chef pâtissier à l'École ValrhonaRecette calculée pour 24 Barres Fingers.

2 steps

Recipe Step by Step

CROQUANT

230g Beurre sec 84 %
340g cassonade
340g farine
70g blancs d’œufs liquides
4g poudre de vanille

Mélanger tous les ingrédients. Étaler finement entre 2 feuilles cuisson.

GANACHE INSPIRATION FRAISE

125g Lait entier UHT
20g sucre inverti
205g 15391 (INSPIRATION FRAISE FEVE 3KG)

Chauffer le lait et le sucre inverti. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Réserver.

Assembly and finishing

Réaliser le croquant et l'étaler entre 2 grandes feuilles guitare (Réf : 12675) à environ 2 mm d'épaisseur. Placer au congélateur.Préparer la ganache et réserver au réfrigérateur.Détailler des rectangles de croquant bien froid de 12 x 2 cm. Les placer sur un tapis silicone micro-perforé.Cuire pendant environ 15 minutes à 150°C.Laisser refroidir puis à l'aide d'une poche munie d'une douille de 6 mm de diamètre, réaliser un tube (environ 8 g) de ganache sur 2/3 des rectangles.Superposer les rectangles pour obtenir 3 couches de croquant et 2 couches de ganache.À l'aide de la couverture de fruits précristallisée réaliser un fil sur le dessus puis retourner sur une feuille imprimée.

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